Bajo el escueto título de “barbacoas y salud” voy a abordar un tema que lleva rondándome mucho tiempo y que, por fin, voy a poder plasmar en un artículo. La verdad, me apetece bastante abordar este asunto, aunque que vaya por delante que entiendo lo peliagudo que va a ser de “digerir” para mucha gente. En fin, vamos allá…
ORIGEN DE LAS BARBACOAS
El origen de la barbacoa se encuentra en la américa precolombina. Los amerindios utilizaban un método de cocinar la carne más rudimentario, sin las parrillas de hierro actuales, a las que los Mayas llamaban Baalbak’Kaab y los Taínos Barabicu (lo que en castellano derivó finalmente en “barbacoa”)*.
Se ha encontrado documentos datados en 1518 donde ya se habla de que los caciques utilizan “barbacoas”, las cuales las describen como “artesas de allá o instrumentos en que se puede llevar mucha carne asada y cocida”, y así describían los eventos en los que los caciques hacían barbacoas: “dan de comer y beber por precio que venden guisados, cazuelas hechas con chile verde y tomates grandes y pepitas, y son de su oficio vender asado y carnes cocidas debajo tierra y caldo hecho con agua de chile espesado y condimentado de varios modos para acompañar las carnes.”
Esto nos muestra claramente que esto de las barbacoas viene de muy atrás, no es ni mucho menos algo que haya surgido en las sociedades occidentales para socializar o dar contenido gastronómico a nuestros eventos.
*www.barbacoamx.com
CARNE ASADA Y SALUD
Ni los Mayas ni los Taínos tuvieron necesidad de investigar sobre el impacto de la carne asada sobre la salud; bastante tenían con encontrar sustento y sobrevivir a las docenas de amenazas que acechaban en aquellos tiempos, encontrar la forma de reproducirse y perpetuar la especie, todo ello sin conocimientos biomédicos avanzados, ni antibióticos, etc., pero hoy en día sí que sabemos cuáles son los riesgos asociados al consumo de carne asada/ahumada, y no hay razones para seguir ignorándolo. Así que vamos a hablar un poco sobre ello, haciendo uso de la evidencia científica al respecto…
AMINAS AROMÁTICAS HETEROCÍCLICAS - HAA
Las aminas heterocíclicas son compuestos orgánicos, derivados de los aminoácidos, los azúcares y la creatina, que se producen al cocinar carnes a altas temperaturas; carnes tanto de animales como de pescados. Los aminoácidos, azúcares y la creatina presentes en las carnes, al ser sometidas a altas temperaturas reaccionan químicamente transformándose en compuestos nitrogenados llamados aminas aromáticas heterocíclicas (HAA en inglés). La transformación química empieza a suceder, sobre todo, más allá de los 148ºC y también por periodos prolongados de asado o plancha, aunque la temperatura sea menor (porque llega un momento en que la carne se torra igualmente).
Existe multitud de evidencia científica que muestra el carácter cancerígeno de estos compuestos para los seres humanos. Aunque hay que decir, para ser justos con las HAA, que éstas en sí mismas no son directamente cancerígenas, lo son los productos nitrogenados que se producen en nuestro metabolismo al digerirlas (N-hidroxilados, N-hidroxisulfatados o N-hidroxi sustituidos).
Estos metabolitos de las HAA provocan cambios genéticos que inducen cáncer en muchos tejidos en todas las especies de mamíferos investigadas, incluido el hombre. Las HAA inducen cambios en el ADN en humanos y animales, lo que aumenta el riesgo de cáncer de colon, hígado, páncreas, próstata, estómago, pulmón y mama (Nadeem et al., 2021).Este estudio ha sido uno de los más importantes de cara a esclarecer el carácter cancerígeno de las carnes procesadas.
La investigación epidemiológica indica que entre el 30% y el 35% de los cánceres están relacionados con la dieta, y gran parte del problema parece estar en la forma de cocinar y procesar los alimentos. Lo que está por determinar no es si los HAA derivados del cocinado de las carnes producen o no cáncer, eso está claro a nivel científico, lo que no se ha establecido todavía son normativas que regulen y controlen estos compuestos en los alimentos procesados. No obstante, el Consejo Europeo ha fijado la ingesta diaria recomendada de HAA en 1 µg como máximo (Sinha et al., 1995), pero todavía no se han regulado los niveles permitidos de las carnes procesadas.
Tras una primera clasificación en 1993, finalmente la IARC clasificó en 2015 la carne procesada y cocinada térmicamente como grupo 1 (cancerígeno para humanos), informando de que el consumo diario de 50 g de carne procesada aumenta la probabilidad de cáncer de colon, próstata, páncreas y mama en un 18%, 4%, 19% y 9%, respectivamente1.
Para finalizar este apartado, diremos que las carnes de las barbacoas debemos contemplarlas como carnes procesadas y tratadas térmicamente, pero con la particularidad de que nosotros ni controlamos la temperatura, como lo harían en una industria cárnica, ni tenemos un control de los tiempos de cocción, haciendo ambas cosas a ojo de buen cubero; lo cual seguramente no vaya en beneficio de la carga de HAA que finalmente tenga esa carne.
1. Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC). Carnes Rojas y Carnes Procesadas ; Monografías sobre la Evaluación de Riesgos Carcinógenos para los Humanos; Publicación de la IARC: Lyon, Francia, 2018; Volumen 114.
HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS - PAH
Vuelve a salir la palabra “aromático” así que me veo obligado a referirme a esto. Por aromático se está refiriendo a moléculas orgánicas que contienen átomos de carbono e hidrógeno. El nombre se les puso mucho antes de que se descubriese su estructura atómica, y se le puso porque se traba de compuestos con un olor dulce o agradable; aunque hoy se sabe que esto de la olor no es una característica común de estos hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH en inglés), fue simplemente una característica casual de algunos de ellos que invitaba a los químicos a agruparlos. Al igual que ocurre con los HAA, los PAH son más de 100 compuestos que muchos de ellos en múltiples estudios se relacionan claramente con ciertos tipos de cáncer. De hecho, la IARC en 2023 determinó que la profesión de bombero debe clasificarse como “probada relación con el cáncer para humanos”, encuadrándola en el Grupo 1, y en esto los PAH presentes en el humo de los incendios han sido determinantes.
Si con las aminas aromáticas heterocíclicas no fuese suficiente para ponernos alerta, al tema de las barbacoas hemos de sumarle otro factor no menos importante como son los PAH presentes en el humo y que van a tener tres vías de entrada al organismo: la respiratoria, la cutánea y la digestiva.
Hemos de saber que tanto la madera (que es orgánica y contiene carbono e hidrógeno), como la propia carne (que por supuesto es materia orgánica), aportan partículas de PAH al humo de las barbacoas, es decir, que ambos elementos están aportando su proporción de PAH al humo que se genera en el entorno de la barbacoa. Además, la carne acumula gran parte de partículas de PAH (muchos de ellos benzopirenos), siendo ella misma una fuente de contaminación por PAH.
Otro compuesto relacionado con cáncer, que hemos de tener en cuenta; aunque no sea un PAH, es el formaldehído derivado de la combustión.
El humo se pega a la ropa y a la piel, siendo una vía de entrada habitual de entrada de contaminantes que los bomberos conocemos hoy día bastante bien (de hecho uno de las vías de contaminación es el verdugo que llevamos debajo del casco y que nos protege el cuello y la cabeza del calor, y que a través del contacto con la piel ha supuesto una de las vías más importantes de contaminación para nosotros).
La vía respiratoria es obvia, ya que las personas que rodean la barbacoa, sobre todo el que la está haciendo, está inhalando partículas de menos de 4 µm (la mayoría menores de 0,6 µm) que no serán filtradas por las fosas nasales e irán directas a los pulmones y al torrente sanguíneo; y a ello se sumará el formaldehído y otros…
Por último, la carne habrá absorbido los contaminantes del humo y además ha generado HAA y sus propios PAH, con lo cual estos entrarán directamente al sistema digestivo y de ahí a la sangre.
Todo esto es si estamos haciendo la barbacoa con madera, pero si la estamos haciendo con carbón, a todo lo anterior hemos de sumar el benceno en una proporción ya a tener en cuenta (en la combustión de madera también se produce pero en cantidades mucho menores). El benceno está clasificado como cancerígeno del grupo 1 (cancerígeno para los seres humanos) por la IARC, así que también tendremos que tener esto en cuenta ya que estamos sumando efectos posiblemente sinérgicos con este cóctel de sustancias cancerígenas con el que nuestro cuerpo debe luchar al mismo tiempo
Ni que decir tiene que si utilizamos maderas barnizadas, pintadas o aceitosas, o combinamos éstas y carbón (cosa que he visto y no es difícil que ocurra) la cosa se complica todavía más, ya que estaremos incrementando la cantidad de sustancias contaminantes presentes en el humo y en la carne, de manera que incrementamos los riesgos. En este sentido, la propia grasa que se derrite de la carne es una fuente de emisión de PAH que va a contaminar al humo y a la propia carne
Haciendo un resumen…
- La carne cocinada más allá de 148º (o tras mucho tiempo siendo cocinada aunque sea a menos temperatura) genera y acumula HAA derivados de la combustión de azúcares, proteínas y creatina.
- La combustión de la propia carne es una fuente de PAH que también estarán presentes en el humo.
- La carne también acumula productos cancerígenos procedentes del humo del combustible.
- La IARC ha catalogado a la carne procesada como cancerígena para humanos, también los HAA, los PAH, el formaldeído y el benceno también cuentan con evidencia científica al respecto.
- El humo de la combustión es una fuente de PAH y formaldehído, que entrarán en el organismo por tres vías: cutánea, respiratoria y digestiva (ya que la carne habrá absorbido estos compuestos del humo).
- Si utilizamos carbón o madera tratada podemos sumar otros compuestos cancerígenos como el benceno.
¿QUÉ PODEMOS HACER?
Llegados a este punto en el que el contacto con esta realidad indeseable nos ha provocado una brutal disonancia cognitiva, la pregunta es ¿qué hacer? pues bien, yo personalmente he tomado la determinación de que una barbacoa no es la mejor opción para cocinar los alimentos, y lo descarto como opción principal a la hora de hacer quedadas que yo tenga que gestionar. Es decir, a nivel personal lo voy a llevar a mínimos siempre que esté en mi mano. Y aunque me vea involucrado en una barbacoa, si hay otros alimentos presentes en ella, procuro que el balance sea a favor de estos y no de la carne cocinada en la parrilla, y aprovecho para socializar y comer lo menos posible es decir, centrarme en las personas y no en comer o beber.
Por otro lado, si no tuviera más remedio que hacerla o participar de ella, los consejos que daría serían los siguientes:
- Utilizar como combustible madera sin tratar.
- Evtar utilizar acelerantes (pastillas, parafinas, etc.).
- Limpiar las parrillas a fondo antes y después de utilizarlas (así retiraremos los PAH y benzopirenos de los restos carbonizados).
- Evitar exponer la carne directamente a las llamas (esperar a que haya brasas).
- Evitar cocinar demasiado tiempo la carne (se puede precocinar la carne al microondas para reducir el tiempo asado posterior, reduciendo con ello la generación de HAA y PAH).
- Voltear la carne frecuentemente.
- Utilizar carnes preferentemente magras, sin grasas que goteen o se derramen sobre las brasas.
- No untar las carnes con grasas o aceites.
- Retirar de la carne los trozos que pudieran haberse quemado, antes de consumirla.
¡Por separado somos invisibles, juntos somos invencibles!